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Carta Aberta para a Revista dos Vegetarianos

Há três meses, a Revista dos Vegetarianos publicou uma matéria sobre a soja. Como eu e Claudia não concordamos com vários pontos, resolvemos enviar uma mensagem com nossos comentários. Mandamos o e-mail no dia 22-02-2015 e não recebemos qualquer retorno. Deste modo, decidimos publicar a íntegra de nossa mensagem para que os leitores da Revista dos Vegetarianos tenham um contraponto para as informações apresentadas naquela matéria.

Capa da Revista dos Vegetarianos, nº100

Capa da Revista dos Vegetarianos, nº100

Prezados senhores(as),

Minha esposa e eu somos ovo-lacto-vegetarianos e, por iniciativa dela, assinamos a Revista dos Vegetarianos. Costumo ler e confiar na veracidade e precisão dos conteúdos de seus artigos. Na última edição, esta credibilidade ficou abalada após ler a reportagem de capa apresentada como um “dossiê definitivo” sobre a soja. Em primeiro lugar, quase nada é “definitivo” com os avanços científicos atuais. Em segundo lugar, a reportagem apresenta erros e inconsistências que seriam evitados com a consulta de pesquisadores e técnicos da área.

Trabalhei vinte anos em uma empresa que fabricava produtos derivados de soja. Neste período, atuei em diferentes áreas como pesquisa, engenharia de processo, projetos, tecnologia e produção de óleo, lecitina, farinhas, proteína isolada, proteína concentrada e proteína texturizada de soja (PTS). Por este motivo, fiquei perplexo com a demonização que o PTS sofreu nesta reportagem.

Em relação ao ácido fítico, responsável pela indisponibilidade de ferro e zinco, a forma da preparação do PTS pode praticamente eliminar o problema. Pode-se hidratar a proteína com água acidulada com suco de limão ou vinagre de arroz. O pH ácido aumenta a solubilidade do ácido fítico e reduz a solubilidade das proteínas. Na sequência, a massa pode ser enxaguada e prensada entre as mãos. Com esta operação, o ácido fítico e os oligossacarídeos são eliminados. Isto normalmente é feito pelos vegetarianos.

https://vicentemanera.com/2014/09/23/segredinho-no-preparo-da-proteina-texturizada-de-soja/

A revista poderia fazer uma reportagem, mostrando o preparo correto do PTS.

Segundo o Dr. Luciano Giacaglia, “a soja é rica em fibras alimentares que dificultam a absorção de colesterol”. O PTS possui toda a fibra dietética da soja. Em outros produtos, como o leite de soja e o tofu, toda a fibra é removida, gerando um novo produto chamado okara. Ou seja, em relação ao consumo de fibras, o PTS é mais completo do que outros derivados de soja.

O PTS é apresentado como um “subproduto altamente manipulado industrialmente”. O PTS é um dos derivados de soja menos processados. Normalmente é produzido apenas usando farinha desengordurada de soja como matéria prima. Após misturar água e farinha, a massa passa por um extrusor, onde através de alta pressão e temperatura, a maior parte dos fatores antinutricionais, como o inibidor de tripsina, é inativada. Diferentemente do afirmado pelo Chef Flávio Passos na matéria, a maioria destes inibidores enzimáticos não resistem às condições de temperatura dos processos industriais e perdem suas atividades.

O principal motivo das fermentações no tubo digestivo não é a digestão incompleta das proteínas, como o Chef Flávio Passos afirmou, mas a incapacidade de nosso organismo de hidrolisar os oligossacarídeos presentes na soja como a estaquiose e a rafinose. Geralmente só quebramos polímeros de glicose, como o amido, ou dissacarídeos como a maltose, a sacarose (açúcar da cana) e, com mais dificuldade, a lactose (açúcar do leite). Os oligossacarídeos são fermentados pelas bactérias que vivem em nosso intestino, produzindo gases como o metano e o gás carbônico.

Resumindo, dizer, como está na legenda da foto da página 19, “carne de soja – apesar de versátil na culinária, ela não deveria ser consumida porque não é saudável” não tem apoio científico. Além disto, se for bem preparada, a grande maioria dos problemas listados na reportagem são eliminados.

Gostaria de comentar outros problemas que encontrei na reportagem. A farinha de soja normalmente não é obtida através do processo aquoso descrito na página 20. Os dois principais produtos são obtidos através da moagem de soja descascada (farinha full fat) ou de farelo de soja desengordurado após e extração do óleo. Por sinal, a farinha desengordurada é a matéria prima do PTS.

Muitas fórmulas nutricionais para bebês são formuladas com proteína isolada de soja ao invés de extrato de soja (leite de soja). Desta forma, o ácido fítico e os oligossacarídeos são removidos do produto.

Na página 21, está escrito que o óleo de soja “pode ser hidrogenado para ser transformado em gordura vegetal hidrogenada, ou seja, margarina”. Existe um processo chamado interesterificação que não gera gordura trans. Estas gorduras atualmente são ingredientes para a produção de margarinas, solucionando este problema.

O Chef Flávio Passos também afirma que o edamame (soja verde) tem ômega-3, “algo que não se encontra no feijão maduro”. Na verdade, soja é uma das principais fontes vegetais de ômega-3. O óleo de soja (produzido a partir de soja madura) tem em torno de 7% de ácido linolênico (também conhecido como ALA, um dos principais ômegas-3 ao lado do EPA e DHA).

Normalmente, aqui em nossa casa, seguimos o conselho final da reportagem, procuramos variar o cardápio. Usamos diferentes tipos de feijões, lentilhas e grão de bico. Sabemos que a combinação de leguminosas (feijão, lentilha ou soja) com arroz supre nossa necessidade de aminoácidos essenciais. O que nos causou surpresa foi o radicalismo da reportagem contra o PTS que, como todo alimento, não deve ser consumido todos os dias.

Atenciosamente,

Vicente Manera Neto
Engenheiro Químico
Especialista em Tratamento de Resíduos Industriais
Mestre em Engenharia de Produção

Claudia Von Frihauf – assinante da Revista dos Vegetarianos
Engenheira Química
Mestranda em Engenharia Química – USP

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Estrogonofe Vegano

Quando uma amiga que NÃO é vegetariana insiste para você dar a receita do estrogonofe vegano e ainda sai fazendo propaganda, é para glorificar de pé!!, a gente publica logo, claro… rsrsrs

Toma Viviane Barchinski, faz pra mim agora!

Primeiro preciso confessar, nunca fui fã de estrogonofe quando comia carne. Aí depois de 8 anos vegetariana, resolvi testar uma receita só para fazer algo diferente. A receita original é da super Ellen,  mas adaptamos ao nosso gosto (ficou maravilhoso!!).

Obs.: Você que já comeu proteína de soja num restaurante e odiou, dê uma segunda chance… tem gente que não sabe preparar mesmo, fica um amarguinho detestável. Ela tem um segredinho no “pré-preparo”. Veja aqui.

Ingredientes:

– 1 cebola (média ou grande) picadinha;
– 1 vidro de molho de tomate orgânico de sua preferência;
– 2 tomates picados grosseiramente e sem sementes;
– 1 pacote de 30 – 40g de cogumelo seco Porcini (the best of!) ou outro qualquer;
– 1 xicara de proteína texturizada de soja (a graúda, que tem uns 2 cm de largura);
– shoyo, alho desidratado, azeite de oliva, pimentas e sal;
– opcional: palmito in natura (não usamos conservas, altera muito o sabor).

Preparo:

Primeiro deixe de molho a proteína com shoyo e alho desidratado. Deixe os cogumelos hidratando numa xícara com água quente. Quando estiverem hidratados, pique-os bem pequeninho e guarde a água para usar depois.

Para substituir o creme de leite – por um muito mais light (e o de soja de caixinha não fica bem em pratos salgados) veja outra dica da Ellen. Você vai precisar:
– 1 tofu soft de 250 gramas;
– 50 ml de água;
– 50 ml de óleo.
Bata tudo no liquidificador e reserve.

A partir daqui é rapidíssimo:
Refogue a cebola, no azeite com um pouquinho de sal (bem pouco). Acrescente os cogumelos picados, refogue um pouco e coloque o molho vermelho e os tomates e um pouco de pimenta do reino (moída na hora é melhor). Se for usar palmitos, coloque neste momento também. Deixe ferver e acrescente a água dos cogumelos. Quando levantar fervura novamente, acrescente a proteína (só ela, se tiver muito shoyo, não coloque junto). Quando ferver, coloque o creme de leite. Acerte o sal (pode usar o shoyo), a pimenta (neste momento pode colocar pimenta branca) e desligue.
Sirva com batata palha e arroz.

estrogonofe vegano

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Segredinho no preparo da Proteína Texturizada de Soja

A proteína texturizada de soja tem oligossacarídeos que dão aquele sabor caraterístico de soja (amarguinho) que ninguém gosta e que gera gases. Para tirar esta parte que não nos interessa, deixe de molho meia hora ou mais, na água morna com de vinagre de arroz ou limão.

Por exemplo:
– 1 xícara de proteína miúda + 2 colheres de vinagre e cubra com água morna.

Depois é só enxaguar e torcer bem. Agora você pode usar no lugar da carne animal.

Gosto de temperar com alho desidratado, cebola e shoyo para fazer, por exemplo, pasteizinhos, macarronada…

proteina

 

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