Arquivo do mês: maio 2015

Carta Aberta para a Revista dos Vegetarianos

Há três meses, a Revista dos Vegetarianos publicou uma matéria sobre a soja. Como eu e Claudia não concordamos com vários pontos, resolvemos enviar uma mensagem com nossos comentários. Mandamos o e-mail no dia 22-02-2015 e não recebemos qualquer retorno. Deste modo, decidimos publicar a íntegra de nossa mensagem para que os leitores da Revista dos Vegetarianos tenham um contraponto para as informações apresentadas naquela matéria.

Capa da Revista dos Vegetarianos, nº100

Capa da Revista dos Vegetarianos, nº100

Prezados senhores(as),

Minha esposa e eu somos ovo-lacto-vegetarianos e, por iniciativa dela, assinamos a Revista dos Vegetarianos. Costumo ler e confiar na veracidade e precisão dos conteúdos de seus artigos. Na última edição, esta credibilidade ficou abalada após ler a reportagem de capa apresentada como um “dossiê definitivo” sobre a soja. Em primeiro lugar, quase nada é “definitivo” com os avanços científicos atuais. Em segundo lugar, a reportagem apresenta erros e inconsistências que seriam evitados com a consulta de pesquisadores e técnicos da área.

Trabalhei vinte anos em uma empresa que fabricava produtos derivados de soja. Neste período, atuei em diferentes áreas como pesquisa, engenharia de processo, projetos, tecnologia e produção de óleo, lecitina, farinhas, proteína isolada, proteína concentrada e proteína texturizada de soja (PTS). Por este motivo, fiquei perplexo com a demonização que o PTS sofreu nesta reportagem.

Em relação ao ácido fítico, responsável pela indisponibilidade de ferro e zinco, a forma da preparação do PTS pode praticamente eliminar o problema. Pode-se hidratar a proteína com água acidulada com suco de limão ou vinagre de arroz. O pH ácido aumenta a solubilidade do ácido fítico e reduz a solubilidade das proteínas. Na sequência, a massa pode ser enxaguada e prensada entre as mãos. Com esta operação, o ácido fítico e os oligossacarídeos são eliminados. Isto normalmente é feito pelos vegetarianos.

https://vicentemanera.com/2014/09/23/segredinho-no-preparo-da-proteina-texturizada-de-soja/

A revista poderia fazer uma reportagem, mostrando o preparo correto do PTS.

Segundo o Dr. Luciano Giacaglia, “a soja é rica em fibras alimentares que dificultam a absorção de colesterol”. O PTS possui toda a fibra dietética da soja. Em outros produtos, como o leite de soja e o tofu, toda a fibra é removida, gerando um novo produto chamado okara. Ou seja, em relação ao consumo de fibras, o PTS é mais completo do que outros derivados de soja.

O PTS é apresentado como um “subproduto altamente manipulado industrialmente”. O PTS é um dos derivados de soja menos processados. Normalmente é produzido apenas usando farinha desengordurada de soja como matéria prima. Após misturar água e farinha, a massa passa por um extrusor, onde através de alta pressão e temperatura, a maior parte dos fatores antinutricionais, como o inibidor de tripsina, é inativada. Diferentemente do afirmado pelo Chef Flávio Passos na matéria, a maioria destes inibidores enzimáticos não resistem às condições de temperatura dos processos industriais e perdem suas atividades.

O principal motivo das fermentações no tubo digestivo não é a digestão incompleta das proteínas, como o Chef Flávio Passos afirmou, mas a incapacidade de nosso organismo de hidrolisar os oligossacarídeos presentes na soja como a estaquiose e a rafinose. Geralmente só quebramos polímeros de glicose, como o amido, ou dissacarídeos como a maltose, a sacarose (açúcar da cana) e, com mais dificuldade, a lactose (açúcar do leite). Os oligossacarídeos são fermentados pelas bactérias que vivem em nosso intestino, produzindo gases como o metano e o gás carbônico.

Resumindo, dizer, como está na legenda da foto da página 19, “carne de soja – apesar de versátil na culinária, ela não deveria ser consumida porque não é saudável” não tem apoio científico. Além disto, se for bem preparada, a grande maioria dos problemas listados na reportagem são eliminados.

Gostaria de comentar outros problemas que encontrei na reportagem. A farinha de soja normalmente não é obtida através do processo aquoso descrito na página 20. Os dois principais produtos são obtidos através da moagem de soja descascada (farinha full fat) ou de farelo de soja desengordurado após e extração do óleo. Por sinal, a farinha desengordurada é a matéria prima do PTS.

Muitas fórmulas nutricionais para bebês são formuladas com proteína isolada de soja ao invés de extrato de soja (leite de soja). Desta forma, o ácido fítico e os oligossacarídeos são removidos do produto.

Na página 21, está escrito que o óleo de soja “pode ser hidrogenado para ser transformado em gordura vegetal hidrogenada, ou seja, margarina”. Existe um processo chamado interesterificação que não gera gordura trans. Estas gorduras atualmente são ingredientes para a produção de margarinas, solucionando este problema.

O Chef Flávio Passos também afirma que o edamame (soja verde) tem ômega-3, “algo que não se encontra no feijão maduro”. Na verdade, soja é uma das principais fontes vegetais de ômega-3. O óleo de soja (produzido a partir de soja madura) tem em torno de 7% de ácido linolênico (também conhecido como ALA, um dos principais ômegas-3 ao lado do EPA e DHA).

Normalmente, aqui em nossa casa, seguimos o conselho final da reportagem, procuramos variar o cardápio. Usamos diferentes tipos de feijões, lentilhas e grão de bico. Sabemos que a combinação de leguminosas (feijão, lentilha ou soja) com arroz supre nossa necessidade de aminoácidos essenciais. O que nos causou surpresa foi o radicalismo da reportagem contra o PTS que, como todo alimento, não deve ser consumido todos os dias.

Atenciosamente,

Vicente Manera Neto
Engenheiro Químico
Especialista em Tratamento de Resíduos Industriais
Mestre em Engenharia de Produção

Claudia Von Frihauf – assinante da Revista dos Vegetarianos
Engenheira Química
Mestranda em Engenharia Química – USP

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O Quadragésimo Quarto e as Meias para Aquecer os Pés

Mais um Gre-Nal decidiu o campeonato gaúcho de futebol no domingo passado. Uma velha rotina… Uma hora antes do início do jogo liguei a televisão e coloquei num destes programas esportivos que debatiam as possibilidades de cada clube nas finais dos principais campeonatos estaduais brasileiros. Quando faltavam uns quinze minutos, localizei o canal do pay-per-view onde o jogo passaria.

Os times entraram no gramado do Beira-Rio e as escalações foram apresentadas. Meus pés estavam desagradavelmente gelados. A temperatura ambiente mais baixa não justificava aquela condição. A expectativa do jogo e a influência do pessimismo do meu filho estavam congelando meus pés. A história era parecida em 2006, primeira final de campeonato que nós dois assistimos juntos no estádio. O primeiro jogo das finais acabou empatado em 0x0 no estádio do Grêmio, da mesma forma que em 2015. Naquela ocasião, no jogo de volta no Beira-Rio, ganhávamos a partida até quase o final quando sofremos o empate e perdemos o campeonato, porque o Grêmio fez um gol fora de casa (chamado saldo qualificado). Isto deve ter gerado um trauma esportivo no meu filho, com dez anos na época.

Decidi ir ao quarto antes do jogo começar e escolher um par de meias. Cuidei para que não houvesse nenhum sinal de azul e, pelo menos, algum detalhe vermelho. Superstição boba, mas por que arriscar? Voltei para a sala e vesti as meias. Olhei para meus pés e lembrei-me do meu pai. Podia ser um dia quente de verão, mas toda vez que nos juntávamos para ouvir os jogos do Inter no rádio, ele botava meias para esquentar os pés gelados. Naquele momento, além dos pés, senti meu coração aquecer, motivado por uma saudade gostosa, alegria, paz…

Meias

Isto não evitou que eu xingasse o juiz durante a partida, gritasse loucamente nos gols do Colorado e ficasse apreensivo com a escassez da vantagem. Afinal o Grêmio novamente estava a um gol do título, como em 2006. Mas o resultado final não poderia ser outro – Inter mais uma vez campeão gaúcho, quadragésima quarta conquista estadual, com mais uma vitória sobre seu maior rival.

Inter Pentacampeão Gaúcho 2015  [Fonte: GloboEsporte.com]

Inter Pentacampeão Gaúcho 2015     [Fonte: GloboEsporte.com]

Mas se me perguntarem qual foi a sensação mais prazerosa da tarde, eu responderei, sem nenhuma dúvida, foi o momento no qual olhei meus pés com as meias e as memórias do meu pai voaram dentro da minha cabeça.

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